Mout

Mout geeft het speciaalbier zijn kleur, textuur en schuimkraag. Het belangrijkste is echter dat de suikers zich omzetten in alcohol. De gerst wordt ontkiemd om zijn enzymen te activeren. Vervolgens wordt dit gedroogd en daarna een soort van geroosterd naar het gewenst effect. In de eerste fase van het brouwproces meng je de mouten met warm water. Dit proces wordt maischen genoemd. Het gaat meestal om gerst. Gerst heeft namelijk een ideale fysiologie voor het brouwproces. Door dit soort graan, met een uitermate stevige kaf, kan het zeer goed opgeslagen worden in silo’s. Bij het schroten (het pletten van de mout) vormt dit ook een uitstekend filter voor het wort. Door het hoge gehalte aan koolhydraten kan een zeer zoet wort gemaakt worden en dat zorgt voor een betere omzetting naar alcohol. Het wort is de vloeibare substantie wat overblijft als je het mout uit het water filtert.

Het produceren van mout is een speciaal proces. Er zijn weinig brouwers die hun graan zelf mouten. Dit gebeurt namelijk vrijwel altijd in mouterijen. In Nederland zijn er een paar, namelijk: The Swaen, Holland Malt en Cargill. Bekende mouterijen in België zijn bijvoorbeeld Dingemans en Castle Malting. Het Duitse Weyermann is ook bekend over heel de wereld.

In het bierproces wordt vaak gerst gebruikt. Na het moutproces heet dit: gerstemout. Er worden ook vaak andere graansoorten zoals: haver, tarwe en rogge gebruikt in het bierproces. Het komt vaak voor dat er meerdere mouten tegelijk worden gebruikt. Dit wordt bijvoorbeeld gedaan bij de 4 granenbok, welke is gebrouwen met rogge, gerst, haver en tarwe. Het komt ook vaak voor dat granen ongemout gebruikt worden in het brouwproces. Een voorwaarde is wel dat dit in combinatie gaat met gemoute granen. Ongemoute granen bevatten namelijk niet de juiste enzymen om uiteindelijk bier mee te maken. Witbier zoals van Blanche De Namur wordt gebrouwen met ongemoute granen, dit geeft de ‘frisse’ smaak aan het bier.