maischen & Filteren

Maischen & Filteren

Je hebt de mouten geschroot, dus de moutkorrels zijn in kleine stukjes gebroken zodat het contactoppervlak wordt vergroot als het in contact komt met water. Als de mouten te fijn geschroot zijn zul je zien dat het water er moeilijk doorheen komt en dat de draf een compacte massa vormt. Als het te grof geschroot is gaat het spoelen makkelijk maar zal het rendement niet voldoende zijn.

Je gaat uiteindelijk volgens een maischschema te werk, dit verschilt in elk bier. Zo heb je een techniek die je kunt gebruiken op een enkele temperatuur. Zo kun je de mouten opwarmen in water (het beslag) op 64 ℃ voor een uur lang. Dan zul je een droog, licht bier krijgen. Hou het beslag gedurende een uur op zo’n 70 ℃ en je zult een wat zoetig bier krijgen. Deze temperatuurregeling zal het afbreken van het zetmeel door de amylase bevorderen.
(Alfa amylase bereikt haar maximale activiteit op zo’n 72 ℃, breekt zetmeel willekeurig af in grote stukken en levert een wort op met een hoog percentage onvergistbare suikers. Het geeft suiker en volheid aam het bier. Bèta-amylase bereikt haar maximale activiteit op zo’n 62 ℃, breekt zetmeel af in kleine stukken en levert een wort op met juist een hoog percentage aan vergistbare suikers. Dit zorgt voor alcohol in het bier)

Je verwarmt het water in een pan of ketel naar de graden van de eerste stap in je maischschema. Zodra het water zijn graden heeft bereikt, kun je de geschrote mouten toe gaan voegen. Een voorbeeld van een maischschema is: 15 min op 52℃, 30 min op 63℃,  15 min op 68℃, 30 min op 73℃ en 5 min op 78℃. Dit is echter wel een groot schema. Er zijn ook schema’s van 60 min op 66℃ en 5 min op 75℃.

Vervolgens ga je het beslag spoelen met spoelwater en filter je zo het beslag uit het wort. Bij een pan zal dit even moeten worden overgeheveld en worden gefilterd d.m.v. een vergiet. Bij veel brouwketels zit er een maischkoker in de brouwketel en trek je deze gemakkelijk eruit waardoor je het direct kan gaan spoelen.