Gist

Gist

Gist is de kleine schimmel die zorgt voor de kern van het gistingsproces van het bier. Zonder gist krijg je geen alcohol in je speciaalbier. De gist mag enkel worden toegevoegd bij een afgekoelde wort van 25 graden. Droge actieve gist kan rechtstreeks toegevoegd worden.

We kennen twee giststammen, ook wel bovengisting en ondergisting genoemd. Bij bovengisting spreken we van 18 t/m 25 graden en bij ondergisting van 7 tot 12 graden. De hoofdgisting duurt 2 tot 6 dagen (bij bovengisting) en 7 tot 10 dagen (bij ondergisting).

Het wort bestaat na het koken onder andere uit suikers, zuurstof, aminozuren, minerale zouten en vitamines. Dit is een ideaal milieu voor gist die op deze manier het volgende aanmaken:

  • Alcohol, de houdbaarheid van het bier en de smaak
  • Kooldioxide waardoor er belletjes en schuimvorming ontstaat.

Tot de 15eeeuw werd alleen gebruikt gemaakt van spontane gisting in het brouwproces. Het wort zat toen in open gistbakken. Daarin kwamen de gisten terecht die vrij in de lucht zweefden. Er zijn enkele bieren die tot op de dag van vandaag nog steeds zo gemaakt worden, namelijk: Bouza, Lambic en Geuze.

In de 15eeeuw werd uitgevonden dat bier beter en constanter werd als aan het wort schuim werd toegevoegd van het vorige brouwsel. In dat tijdperk werden alleen maar bovengisten gebruikt, die in het schuim terecht komen. Vervolgens werd gistselectie toegepast in de 15etot 17eeeuw.